カストールのパンの作り方(2)

（１）の続きでパン生地を練り上げて冷蔵庫に保管するまでを教えますね。

ここで一番大事な事は手練りでも機械練りでも生地の練り上がり温度が

27℃以上上がらない事に注意を払います。

今は季節的にも室温も18℃～22℃前後なので何の心配もなく練れますが

4月頃から徐々にキッチンの温度も上昇してきた時に、少しずつ工夫が必要になってきます。

まずは水をよく冷やし、次の段階では氷水を作り計って、次はミキシングボールの底

全体に氷水をあてながらと段階的に工夫して、キッチンの室温が下がる10月頃から

徐々に逆戻ししてゆきます。

全粒粉を使った生地は低温長時間発酵でカストールでは行ないます。

なのでビニール袋に詰めて醗酵させると、もの凄く生地が落ち着くんです。

では、また明日。