フルーツの旨さを閉じ込めるパート・ド・フリュイ(1)
果肉果汁とグラニュー等と水飴と酒石酸と温度管理で仕上げます。
まずは流し込む枠作り。
今日は6種類作るのでフルーツも6種類あとは同じ目方でOK
素材により106℃~108℃まで混ぜながら上げてゆき、最後に火からはずして
酒石酸をくわえ、一気に混ぜたらすばやく型枠に流し入れる。
簡単なようで熟練が求められます。
では、今日は型枠の模様から3点程度紹介。
果肉果汁とグラニュー等と水飴と酒石酸と温度管理で仕上げます。
まずは流し込む枠作り。
今日は6種類作るのでフルーツも6種類あとは同じ目方でOK
素材により106℃~108℃まで混ぜながら上げてゆき、最後に火からはずして
酒石酸をくわえ、一気に混ぜたらすばやく型枠に流し入れる。
簡単なようで熟練が求められます。
では、今日は型枠の模様から3点程度紹介。